Rencontre avec Nicolas, éleveur et transformateur de lait bio à la Ferme Sainte Colombe

C’est à la Ferme Sainte Colombe, au cœur de la Brie laitière, qu’est produit le seul Brie fermier bio et local. En se lançant dans cette aventure, le jeune couple à la tête de la Ferme Sainte Colombe défend le savoir-faire du terroir avec passion et détermination : avec une trentaine de vaches, quatre enfants, et six bras à la ferme, ils ne manquent ni d’énergie ni de conviction ! Et le succès est au rendez-vous, des tables de chefs étoilés aux assiettes des gourmets amateurs de fromage…

©Aurélie Boivin Photographe

Du Brie en terre de Brie

Camille et Nicolas Grymonprez, tous deux 34 ans, se sont installés en 2016 à Saint-Mars-Vieux-Maisons, entre Provins et Coulommiers. Ni l’un ni l’autre ne s’y connaissaient alors en élevage laitier ou en agriculture bio, même si Nicolas est issu du sérail. Fils d’agriculteur de Seine-et-Marne, il a suivi des études agricoles et travaillé un temps dans l’élevage porcin, tandis que Camille est éducatrice auprès de personnes en situation de handicap mental.

Ensemble, ils mûrissent le projet de s’installer en tant qu’agriculteurs, avec plusieurs objectifs bien définis : travailler toute la chaîne jusqu’au produit fini, en gardant le contrôle sur chaque étape, et faire de leur exploitation un lieu d’accueil social. Le bio n’était pas une exigence de départ : « Au début, ce n’était pas un critère décisif pour nous », explique Nicolas, « mais aujourd’hui, je suis complètement convaincu et je ne pourrais plus jamais revenir au conventionnel ! ».

Tandis que Camille se forme sur le terrain, leur choix se porte sur la reprise de la Ferme Sainte Colombe, le dernier endroit en France où l’on produit du Brie fermier bio. Comme ils aiment à le dire, “la ferme Sainte Colombe est l’un des fruits de notre union”, puisque la famille compte également quatre jeunes enfants.

©Ferme Sainte Colombe

Un beau corps de ferme, une trentaine de vaches laitières Montbéliardes, une centaine d’hectares de prairies pour pâturer et beaucoup de motivation : voilà ce dont disposent Camille et Nicolas pour relever le défi et se lancer à leur tour. Et puis, et c’est essentiel pour eux, ils tiennent à faire de ce lieu plus qu’une exploitation laitière en s’engageant dans une démarche solidaire. Avec l’Association des Établissements du domaine Emmanuel (AEDE) qui accompagne des adultes en situation de handicap mental, psychique ou de polyhandicap, ils accueillent chaque semaine un petit groupe de personnes qui vient participer aux tâches de la ferme : nourrir les bêtes, entretenir les espaces verts…

Du lait bio produit et transformé sur place

La production de la ferme Sainte Colombe est entièrement bio, naturelle et artisanale : le lait produit à la ferme est valorisé cru sur place, dans la fromagerie, attenante à la salle de traite.

Cette partie de la production est confiée à Jérémy, l’artisan fromager. Chaque étape de la transformation est faite à la main, en respectant les étapes de la fabrication traditionnelle. Tout commence par le caillé : le lait cru est laissé à température ambiante pendant plusieurs heures, afin qu’il coagule. Pour faciliter un peu la coagulation et apporter du caractère, on ajoute des ferments lactiques et de la présure.

C’est à partir du caillé, égoutté plus longuement, que Jérémy fabrique les fromages bio affinés sur place !

Le Brie fermier au lait cru est la star de la production ! Ce fromage lactique à croûte fleurie est obtenu à partir de larges tranches de caillé, moulées manuellement à l’aide de la pelle à brie. Une fois égouttés, ces fromages sont disposés sur claies, salés et tournés deux fois par semaine et affinés en cave pendant 5 à 10 semaines.

©Aurélie Boivin Photographe

Le Coulommiers fermier au lait cru, petit cousin du Brie, qui n’est presque plus produit en Seine-et-Marne : seulement 250 tonnes par an, sur les 37 700 tonnes de Coulommiers vendus dans la grande distribution chaque année. “Je suis l’un des quatre derniers producteurs locaux du célèbre fromage à pâte molle !”, précise Nicolas Grymonprez, qui en produit chaque année une tonne et demie.

On fabrique aussi à Sainte Colombe le « Briard » au lait cru, un fromage doux et onctueux avec une dose de crème supplémentaire et la tomme fermière, une pâte pressée non cuite.

La Ferme Sainte-Colombe vend ses fromages surtout en circuit court : à la boutique sur place, en AMAP, et sur les étals de la Fromagerie Ganot, la plus ancienne fromagerie de la Brie. On retrouve également les fromages de Nicolas et Camille, tels quels ou travaillés, à la carte de plusieurs restaurants, dont celle du chef étoilé Jacky Ribault à Vincennes. Et depuis quelques mois, pandémie oblige, via d’autres canaux de distribution…  

Faire son beurre au temps de la pandémie

Comme de nombreux producteurs agricoles, les Grymonprez ont été sévèrement impactés par la crise sanitaire : l’activité de la Fromagerie Ganot, qui vend une grande partie de leur production sur les foires et marchés, s’est trouvé à l’arrêt à cause des mesures de confinement. Et les claies de la fromagerie Sainte Colombe sont remplies de fromages qui, passé quelques semaines, ne seront plus au goût des consommateurs…

Dans l’urgence, Camille et Nicolas cherchent à faire face en repensant leur distribution: vente en ligne, La Ruche qui dit Oui, Biovor, Cagette.net., directement sur leur page Facebook… Les commandes affluentes, à tel point que Nicolas et Camille se trouvent un peu dépassés par la situation ! Non seulement ils ne jettent rien, mais ils achètent même une partie de leurs propres fromages à la Fromagerie Ganot pour répondre à la demande.

S’ils gèrent avec maestria le problème des stocks de fromage existants, reste une autre difficulté de taille : le volume de lait produit à la ferme, largement en excédent. Or, comme ajoute Nicolas, « les vaches ne sont pas des robinets que l’on peut ouvrir et fermer à notre guise ! ». Ils prennent alors le risque de passer en monotraite, ce qui permet de réduire rapidement le volume de 30% –mais avec la conséquence de ne pas revenir ensuite au potentiel initial. Et cela ne suffit toujours pas…

Ils ont alors l’idée de fabriquer du beurre : avec 20 litres de lait pour fabriquer 1 kilo de beurre, c’est une solution efficace pour transformer le surplus. La demande existe : “un beurre de qualité, fermier et bio, fait partie des produits recherchés par nos clients”, affirme Nicolas. Le couple lance alors une campagne de financement participative pour acquérir le matériel indispensable à cette transformation (baratte, écrémeuse et chambre froide) : objectif atteint, la fabrication du beurre a démarré début mai à Sainte Colombe, avec 20 à 30 kilos hebdomadaires. Une solution trouvée dans l’urgence, avec d’autres avantages à long terme : « lisser les pics de production de lait mais aussi la baisse de consommation des clients, au mois d’août par exemple ». 

L’humain, le moteur pour avancer

Enfin, la fabrication du beurre donne à Nicolas et Camille la satisfaction de rester en cohérence avec leur démarche initiale : produire et vendre localement, en faisant venir les gens sur la ferme. Et s’il le fallait, la crise n’a fait que renforcer ses convictions : “L’autonomie et les filières bien construites, ça compte : il semblerait que les circuits courts et en vente directe soient plus résilients, car il y a du suivi, une recherche de cohérence, ça tient mieux la route.”

D’ailleurs, Nicolas et Camille comptent diversifier leur offre, et sont à la recherche d’un collègue maraîcher pour pouvoir proposer des fruits et légumes bio aux clients de la ferme. Parallèlement, ils sont en train d’aménager une partie de la ferme, ce qui permettra de faire de l’accueil social permanent. A l’avenir, ils ont aussi envie de développer leur point de vente pour en faire “une vraie boutique”, avec peut-être un peu de restauration sur place…

©Aurélie Boivin Photographe

Si Nicolas reconnaît que “pour se lancer, il faut beaucoup de motivation”, il ne regrette en rien leur choix de vie. En particulier parce qu’en transformant son lait bio et en vendant directement ses produits finis, il tire une vraie satisfaction de la façon dont ses client les apprécient : “Les retours des clients, c’est essentiel pour moi : c’est vraiment ce qui me porte et me donne la pêche tous les jours pour continuer !”.

 


Sources complémentaires :

https://www.ouest-france.fr/economie/agriculture/fromages-le-combat-du-coulommiers-pour-son-aop-6397802

https://www.dix-autrement.fr/blog/le-brie-fermier-se-prefere-affine-que-confine?categoryId=166928