Avez-vous déjà entendu parler du “lait de foin” ? Rien à voir avec un lait végétal : c’est tout simplement le lait produit par des vaches nourries uniquement à l’herbe. Reconnue depuis longtemps en Autriche, cette appellation va arriver en France dans les mois qui viennent : une démarche portée par des éleveurs laitiers soucieux de valoriser la qualité de leur lait et de faire valoir les bienfaits de cette méthode de production traditionnelle.

Le « lait de foin » : le lait des vaches nourries exclusivement à l’herbe et au foin

 

Si le « lait de foin » est encore peu connu en France, ce n’est pas le cas en Autriche où 15 % de la production laitière est commercialisée sous le label « Heumilch » (littéralement, “lait de foin”). Ce «lait de foin» a la particularité d’être produit par des vaches nourries exclusivement à l’herbe, sans fourrage d’ensilage : en été, directement au pâturage, et en hiver, au foin issu des herbes séchées.

Bien connu des consommateurs autrichiens, le lait de foin est issu d’une tradition de longue date dans de nombreuses régions montagneuses du pays, en particulier pour la production de fromages à pâte dure fabriqués à partir de lait cru. En effet, l’absence totale de produits fermentés dans l’alimentation des animaux réduit la formation de spores de bactéries dans le lait, à l’origine de  saveurs indésirables lors de la transformation en fromage. Le « lait de foin » des alpages est donc, depuis toujours, la matière première privilégiée des maîtres fromagers autrichiens.

Grâce à l’initiative de petits producteurs autrichiens qui se sont organisés et regroupés en filière dès 2009 pour faire de leur méthode de travail traditionnelle un atout de différenciation, cette variété de lait est devenue une partie essentielle de la production laitière nationale : le “heumilch” autrichien représente aujourd’hui environ 480 millions de litres de lait, produits par 8 000 éleveurs locaux. Et le marché ne cesse de se développer : entre 2016 et 2017[1], les ventes ont augmenté de 7%. 

La haute qualité du produit obtenu et les avantages d’une méthode de production plus durable expliquent, pour les promoteurs du lait de foin, le succès rencontré auprès des consommateurs.

Les avantages de cette méthode d’élevage ancestrale sont en effets nombreux, à plusieurs niveaux. Ainsi :

  • le « lait de foin » a davantage de goût et un arôme plus riche
  • il a des qualités nutritionnelles élevées, avec plus d’acide gras oméga-3 et d’acides linoléiques conjugués (ALC) que les produits laitiers classiques[2].
  • c’est une excellente matière première pour la transformation en fromage
  • l’alimentation à l’herbe contribue au bien-être animal en respectant les besoins physiologiques naturels des vaches laitières
  • c’est une méthode d’élevage qui contribue à la protection de la biodiversité et à la préservation des paysages, nécessite une faible consommation d’eau, et favorise un sol riche en humus capteur de CO2…
  • enfin, en valorisant un produit et un savoir-faire spécifiques, les éleveurs obtiennent une meilleure rémunération (le lait de foin bio, en particulier, est payé à un tarif largement supérieur à celui du conventionnel en Autriche)[3]. 

En 2013, un petit groupe d’éleveurs Bretons découvre le “Heumilch” lors d’un voyage de formation auprès de ces producteurs de lait autrichiens. Constatant qu’ils avaient la même façon de travailler, avec de l’herbe et du foin, l’idée de développer une filière française fait son chemin… Trois ans plus tard, ils fondent l’association Lait de foin, avec pour premier objectif la reconnaissance de leur savoir-faire par un signe officiel de qualité.

C’est chose faite depuis mars 2016 : le lait de foin est reconnu comme une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) par l’Union Européenne. La Spécialité Traditionnelle Garantie atteste qu’un produit a des qualités liées à des méthodes de fabrication fondées sur un savoir-faire, une tradition, sans nécessairement de lien avec une origine géographique (au contraire de l’AOC). Régie par un cahier des charges européen, la dénomination garantit une alimentation des vaches sans aliments fermentés, sans OGM, et avec au minimum 75% d’herbe ou de foin dans la ration.

L’association française Lait de foin a été officiellement désignée par l’Inao[4] comme Organisme de défense et de gestion (ODG) en mai dernier. Quelques mois plus tard, le plan de contrôle du cahier des charges a été validé : tout est donc en place pour démarrer les certifications et mettre en place une collecte séparée du lait. Dans les mois qui viennent, une vingtaine de producteurs laitiers du grand Ouest, prêts à soumettre leur production aux contrôles afin de recevoir l’agrément, devraient donc pouvoir bénéficier du nouveau label.

« Les deux tiers d’entre eux sont en bio, car les deux démarches sont complémentaires », ajoute Didier Le Hec, président de l’ODG et lui-même éleveur bio[5]. Sans oublier d’inviter les éleveurs laitiers à se joindre nombreux au mouvement : « il s’agit bien d’un signe de qualité national et donc ouvert à tous les éleveurs français[6]”.

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Le lait de foin, une Spécialité traditionnelle garantie (STG) : 

Ce label européen atteste qu’un produit alimentaire a été élaboré selon un mode de production, une recette ou une composition traditionnels. Le respect du cahier des charges de la STG est contrôlé régulièrement par des organismes indépendants accrédités et supervisés par l’État. À l’heure actuelle, un seul produit était reconnu par une STG en France : la moule de bouchot.

La filière “lait de foin” sera la première Spécialité Traditionnelle Garantie laitière à faire son apparition en France.

Source : https://www.laitdefoin.fr/wp-content/uploads/2018/09/DP_lait_de_foin.pdf

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[1] https://export.businessfrance.fr/001b1801037a+autriche-les-ventes-de-lait-de-foin-en-autriche-augmentent.html

[2] https://www.heumilch.at/heumilch/vorteile-heumilch/

[3] http://www.itab.asso.fr/divers/fiche-autriche.pdf

[4] INAO : Institut National de l’Origine et de la Qualité

[5] https://www.quechoisir.org/actualite-lait-de-foin-une-nouvelle-filiere-plus-vertueuse-n58941/

[6] http://www.web-agri.fr/observatoire_marches/article/interview-didier-le-hec-eleveur-president-de-lassociation-lait-de-foin-1929-141298.html